Roquefort-sur-Soulzon

Au XVème siècle, le roi de France Charles VII (1403/1461, portrait de droite) fait du village de Roquefort le seul à pouvoir affiner le roquefort.
En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse autorise des poursuites contre tout fabricant de fromage utilisant l'appellation d'origine roquefort de manière frauduleuse.
En 1925 une loi fixe définitivement le statut de l’appellation d’origine roquefort.

Le fromage de Roquefort
Fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis.
Une légende en raconte sa création accidentelle : Autrefois, un berger, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort…
La première mention écrite (acte du Cartulaire du monastère de l’abbatiale Sainte-Foys de Conque) fait état vers 1060, d'une donation d'un fromage de cabanes, c'est-à-dire fabriqué dans les abris installés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons.
Il se dit que Jules César (-100/-44) aurait écrit avoir mangé du fromage ressemblant étrangement à du roquefort lors du siège d'Alésia.
Une légende en fait le fromage préféré de l'empereur Charlemagne (742/814) qui le découvrit en l’an 800, peu après son sacre, chez un pauvre évêque dans le Rouergue, non loin de Roquefort, chez qui il passa la nuit.  L’évêque ne put rien offrir d’autre à l’Empereur qu’une galette et un peu de fromage taché de vert, ce dernier se hâta de débarrasser le fromage de ses parties vertes, mais l’évêque lui fit remarquer qu’il se privait ainsi du meilleur. Charlemagne suivit le conseil et trouva le fromage délicieux et il s’en fit livrer régulièrement à Aix-la-Chapelle, sa ville de résidence.

Au XVème siècle, le roi Charles VI (1368/1422, portrait de droite), amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin 1411), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégé. À cette époque, les pains de roquefort deviennent une monnaie d'échange. Son fils Charles VII confirme l'exclusivité et décrit les lieux en ces termes : ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé.
Diverses chartes royales confirment le monopole accordé par Charles VI, les habitants de Roquefort ayant divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Plusieurs arrêtés de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations, comme celui de 1666 qui punit les faussaires qui usurpent le nom de roquefort. Au milieu du XVIIème siècle, le fromage est expédié à Paris. Les cabanes en bois sont progressivement remplacées par des constructions en dur qui se concentrent le long de la rue des Caves.
En 1742, Diderot dans la Grande Encyclopédie le qualifie de roi des fromages et premier fromage de l'Europe.
La production et la reconnaissance du roquefort prennent leur essor au XIXème siècle grâce à la sélection d'une race laitière très productive, la brebis de Lacaune.
Le Second Empire est ainsi l'âge du roquefort comme du Champagne : on veut du bleu jusque dans le fromage. La fabrication des pâtes à fromage, jusque là confiée aux fermiers qui opéraient de façon totalement artisanale, s'industrialise, ce qui favorise la commercialisation du roquefort dans toute la France et son exportation. Des pains de roquefort, rangés dans des jarres, traversent les mers sur les grands voiliers. Une colonie de rouergats, soldats de la Guerre d'Indépendance des États-Unis, participent à sa renommée en se faisant livrer le fromage de leur pays. Des ambassadeurs et consuls américains déclarent que ce fromage participe comme le champagne au renom de la France aux États-Unis.
En 1840, une maison montpelliéraine, la maison Rigal, accréditée par la Banque Durand-Palerme, tente le monopole de l'exploitation des caves et fonde en 1842 la première société de Roquefort. Les sept principaux maîtres de caves s'entendent pour racheter cette entreprise et former en 1851 la Société civile de Roquefort. Cette société devient à partir de 1856 la Société des Caves-Réunie puis est transformée en 1882 en Société anonyme des Propriétaires de Roquefort qui devient propriétaire de la marque incluant dans son logo ovale vert l'abeille (symbole du travail bien fait) et préside alors aux initiatives techniques de l'industrie fromagère.
En 1925, ce fut la première appellation d'origine (AO), reconnue et faisant l'objet d'une protection particulière. Elle bénéficie depuis 1979, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP). Pour correspondre à l'appellation d'origine protégée, le fromage doit être affiné au moins trois mois dans la zone d'affinage de la montagne du Combalou.
De réputation internationale, le fromage de Roquefort est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant quasiment disparu au tout début du XXème siècle.

Sources
Sites, blogs, photographies, livres et revues .... : Wikipedia...